Σε όλα τα κρασιά του Philippe Pacalet είναι εγγενής η αίσθηση της ακρίβειας, της διαύγειας και της καθαρότητας, είναι η υπογραφή του και έχει κερδίσει πολλούς θαυμαστές.
Οινολόγος και ανιψιός του Marcel Lapierre, είναι λίγο πάνω από 40 ετών, και διευθυντής του Domaine Pieuré Roch μέχρι το 1999. Το κλειδί της επιτυχίας της επιχείρησης του είναι η επιθυμία του να εκφράσει με τον καλύτερο τρόπο το terroir, οι σχολαστικές οινοποιήσεις του, οι μη παρεμβατικές μέθοδοι. Χωρίς δογματισμό, το στυλ του είναι επίσης πρωτότυπο και εκτός μόδας, αφού παραμένει αναλλοίωτο από την αρχή.
Η Pacalet διαθέτει οικόπεδα προς ενοικίαση σε διάφορες περιοχές της Βουργουνδίας, από τα οποία συλλέγει τα σταφύλια που πηγαίνουν για την παραγωγή των φυσικών κρασιών της. Για το Moulin à Vent η συγκομιδή ξεκίνησε αρχές Σεπτεμβρίου, η οινοποίηση ξεκινά με παραδοσιακό πάτημα των σταφυλιών σε ανοιχτές δεξαμενές μιά φορά την ημέρα και για 18 ημέρες. Η αλκοολική ζύμωση έγινε με άγριες ζύμες και χωρίς θειώδη.
Το κρασί ωρίμασε στις φίνες οινολάσπες του σε χρησιμοποιημένα δρύινα βαρέλια για 10 μήνες πριν από την εμφιάλωση.
Η παλαίωση θα ξεδιπλώσει τις τριτογενείς νότες του μετά τα δέκα χρόνια στην φιάλη.