Η ιστορία του οινοποιείου ξεκίνησε στα τέλη της δεκαετίας του 1960, όταν ο Sottimano, με έδρα το Neive και αμπέλια τόσο εκεί όσο και στο Treiso, ήταν από τους πρώτους που ακολούθησαν τα βήματα του Gaja και έστησαν κατάστημα πώλησης του κτήματος. Στη συνέχεια, τη δεκαετία του 1990, το Sottimano πέρασε σε μια σύγχρονη φάση.
Το κτήμα άρχισε να αλλάζει τα πράγματα το 2004 όταν ο Rino Sottimano μείωσε δραστικά τo νέo βαρέλι, εξάλειψε όλα τα χημικά στον αμπελώνα και πέρασε στη ζύμωση με άγριες ζύμες. Τα αποτελέσματα ήταν εκπληκτικά. Όπως το θέτει η Kerin O’Keefe στο σπουδαίο βιβλίο της, Barolo & Barbaresco, η Sottimano “έχει υποστεί μια ριζική αλλαγή σε όλες τις πτυχές της φιλοσοφίας της οινοποίησης και τώρα παράγει εξαίσια Barbaresco με γνώμονα πάντα το terroir.
Το κρασί Sottimano Barbaresco Pajoré προέρχεται από ένα μοναδικό αμπελώνα στο Treiso, είναι ένα περίφημο “cru” που δεν απογοητεύει. Βρίσκεται σε υψόμετρο 320 μέτρων πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, αμπέλια πενήντα έως εξήντα ετών με ασβεστολιθικά εδάφη που προσφέρουν ένα πλήρες εκφραστικό δυναμικό της περιοχής.
Η ζύμωση και η εκχύλιση διαρκεί 25 ημέρες με αυτόχθονες ζύμες
και γίνεται σε γαλλικά βαρέλια που συντηρούνται ειδικά για το Sottimano από τον Francois Frères στη Βουργουνδία.
Παλαίωση σε βαρέλι για περίπου δύο χρόνια, εκ των οποίων
το 10-15% είναι καινούργια, ενώ τα υπόλοιπα έχουν χρησιμοποιηθεί στο παρελθόν έως και τέσσερις φορές.
Εμφιαλώνεται αφιλτράριστο και παραμένει στα κελάρια του κτήματος για έναν επιπλέον χρόνο πριν την κυκλοφορία του.
Παλαίωση έως 30 χρόνια.